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| Heladería La Perla. |
Publicado: 31-10-2007 à 14:21 |
En los barrios la omnipotente globalización parece retroceder ante algunas costumbres locales. En Sarandí ...
El helado va en triciclo
La historia del helado mezcla relatos legendarios con datos más o menos comprobables. Las crónicas de las campañas de Alejandro Magno al oriente, en las que conoció el alimento, los testimonios acerca del “sharbet” una bebida fría que se consumía en Persia, los escritos de Marco Polo donde cuenta que lo disfrutó en la China del siglo XIII; y otras versiones se disputan, si no la invención, el hallazgo y la difusión del postre más popular desde hace 100 años. Eso sí, en Sarandí el helado lo inventó un tal Ciampa. Y se llama La Perla.
Elisa Russo y Salvador Ciampa habían dejado atrás Nápoles y Cerdeña, y a poco de llegar a Argentina se vincularon al rubro de la alimentación. Mosaiquero de oficio y conocedor ya de los secretos de la factura del helado, hacia 1920 Salvador vendía maní en la calle. Lo hacía también en el desaparecido cine Planet, en Ferré y Belgrano, donde por cinco centavos se soñaba en blanco y negro. Para el ’30 tiene una lechería en Belgrano y Acha, a una cuadra del Planet y Elisa da a luz a Perla. Y a un proyecto que lleva más de 70 años de vida.
A principio de los 30 empiezan a elaborar helado. “La primer tachada va a ser de limón” dicen que dijo Salvador. Y fue granulado, al uso italiano. “...Ojo que no era igual que ahora hacer helado ¿eh?”, advierte Horacio, uno de los hijos de Perla. Los helados se hacían en el tacho cilíndrico que estaba adentro de un cajón de madera. Entre el cilindro y el cajón se ponía el hielo y la sal. Y como único recurso motriz estaban los brazos de Salvador. Para su alivio al tiempo se le incorporó un sistema de poleas, que permitió hacer girar el tacho, no ya directamente con las manos, si no con una manivela. “Recién en el ’41 o ’42 incorporamos una máquina eléctrica ... una Siam era ... ”, evoca Néstor García Ciampa, hermano de Horacio.
Pero mucho antes de eso ya recorrían las calles de Sarandí, Villa Domínico, Wilde y Quinta Galli. Primero a pié. Luego con los inconfundibles triciclos con visera. Llegaron a salir 5 triciclos, tres de los cuales estaban comandados por “los colorados de La Perla “. Eran Teodoro, Vicente y Roberto los tres hijos varones y pelirrojos de Salvador y Elisa. El sello de marca se completa con la corneta que hacían sonar en la siesta. Triciclo, pelirrojo y corneta recorrían el barrio con un producto único. El helado en sandwich consiste en un pan de dos sabores con una oblea arriba y otra abajo. Y llenan la panza del triciclo envueltos en papel manteca.
Cuentan que el chef francés de Carlos I, rey de Inglaterra, sirvió cremas heladas en un banquete real. El soberano le prohibió, luego del éxito, que difundiera la fórmula. La reina Catalina de Médicis mandó secuestrar a los responsables que dieron que hablar a las cortes europeas, con su gelatto. Con una técnica similar a la de la fabricación del hielo artificial de la época, habían fascinado a la comitiva española que en 1565 visitó ciertos salones políticos florentinos. Pero Salvador no era tan reservado. Tanto que la leyenda local dice que fue él mismo quien inició en los secretos del helado artesanal a los fundadores de “Alviyak” , y de “El Piave” . Y el relato popular se anima a más. Cuentan que en los ’60, un par de mozos italianos, Aversa y Guarracino, aprendieron las artes de La Perla antes de emprender su propio negocio: “Freddo” . Esta célebre heladería fue escuela muchos aprendices que, a la manera de los Ciampa, hacían sus helados con fórmula y oficio verdaderamente artesanales.
Sucede que la técnica genuina y natural necesita mano de obra especializada. Si la operación de la heladora se encomienda a una persona, el aprendiz tiene la oportunidad de transformarese en oficial, porque controla casi todo el proceso. “Después la agarró el grupo Exxel y la cosa cambió”, dice Néstor aludiendo a que Freddo incorporó tecnología industrial. “De una tachada hecha como se debe se sacan 8 kilos. En la misma fase una máquina de las que trajeron ellos produce 150 kilos, pero ...”, dice meneando la cabeza. Y agrega tratando de explicar su escepticismo. “Si le tenés que agregar emulsionantes, mejoradores, colorantes, esencias, leche en polvo, huevo disecado, etc., etc., etc., ¿dónde está lo artesanal?”
“Nuestra receta es un tesoro y no todos los que trabajaban en la heladería la conocían”, cuentan los hermanos casi a dúo. Perla les transmitió la fórmula a ellos, porque era una de las pocas que la había aprendido de punta a punta, porque Salvador enseñaba un poco a cada familiar que trabajaba en la heladería. Ellos sostienen que la totalidad del secreto la conocieron por completo, solo tres de los doce hijos de Salvador y Elisa. La Verdad fue revelada a Vicente, Adela y, como se ha dicho, a Perla. Pero el mago era el abuelo. ”Si le pedías helado de Coca Cola, ponele la firma que le encontraba la vuelta y ese mismo día comías helado de Coca Cola”, certifica Horacio. Néstor agrega que “si se rompía una heladera la arreglaba el, si había que soldar un fierro lo soldaba el, y encima después salía a vender helado para charlar con los vecinos”.
En La Perla no solamente cuidan la fórmula sino el producto. Y explican su ausencia de las cartas de los restaurantes locales porque temen perjudicar la calidad, por no controlar íntegramente el recorrido que va de la tachada al consumidor. “Esto le costó mucho a la familia y si en un descuido te tratan mal al helado te quemás”, concluye Néstor.
Hoy de “los colorados” solo queda Roberto, pero cuando la rueda gastada del triciclo acosado por los pibes, pellizca el cordón de la vereda veraniega, La Perla vuelve a ser la de todos estos años. Y si uno se acerca y presta atención, se advierte que de la boca redonda del triciclo, mezclado con el vapor gélido, surge un rumor. Pero en Sarandí nadie coincide a qué suena. Hay quien dice que es el Vesubio que ronronea igual que cuando sacaban su nieve para los primeros sorbetes napolitanos. Otros que es el murmullo ecuestre de Marco Polo en la Mongolia. Y hay quienes que, con oídos más criollos, escuchan los ecos un gol de Arsenal.
Sharbet significa justamente bebida fría.
El tacho o batea es el receptáculo de la materia prima, donde se enfría y bate la preparación.
Alviyak cerró sus puertas hace algunos años, pero su local a metros de la Plaza Alsina llegó a ser de los más elegidos por el público de Avellaneda, a la hora de consumir helado artesanal.
El Piave es otra de las empresas locales líderes en el rubro, con sucursales en los partidos de Avellaneda, Quilmes, el Municipio de la Costa, Villa Gesell, Pinamar y desarrollos comerciales en EEUU y España.
Las familias Aversa y Guarracino fueron las iniciadoras de Freddo, en 1969.
Trabajo realizado y enviado por Gabriel Fagiani
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